D\u00e9sireux de satisfaire leur client\u00e8le malgr\u00e9 l\u2019augmentation des prix du b\u0153uf, les restaurateurs se tournent vers les rago\u00fbts, les plats brais\u00e9s et l\u2019utilisation cr\u00e9ative de coupes de viande secondaires. Ainsi, tout le monde y gagne. <\/p>\n\n\n\n
\u00abGr\u00e2ce aux coupes secondaires, ou de style bistro, les restaurateurs en ont pour leur argent. Ces coupes permettent de cr\u00e9er des plats exceptionnels \u00e0 moindre co\u00fbt et d\u2019augmenter la marge de profit par assiette\u00bb, explique St\u00e9phane Renaud, chef corporatif pour la division de Qu\u00e9bec de Service alimentaire Gordon\u00ae. \u00abCes coupes sont attrayantes pour les clients, car elles sont associ\u00e9es \u00e0 des plats r\u00e9confortants.\u00bb<\/p>\n\n\n\n
M\u00eame si elles n\u2019ont pas la tendret\u00e9 et l\u2019aura des parties les plus nobles, elles n\u2019ont pas leur pareil en mati\u00e8re de saveur. Et s\u2019il faut des jours de marinade et des heures de cuisson lente pour tirer le meilleur de ce qu\u2019elles ont \u00e0 offrir, ces coupes sont n\u00e9anmoins faciles \u00e0 appr\u00eater. <\/p>\n\n\n\n
\u00abPas besoin d\u2019\u00eatre un grand chef pour faire quelque chose d\u2019int\u00e9ressant\u00bb, soutient Art Beattie, sp\u00e9cialiste du d\u00e9veloppement de la client\u00e8le chez Service alimentaire Gordon et ancien chef. Et ce sont de bonnes nouvelles pour les restaurateurs. Les coupes secondaires sont \u00e9galement tr\u00e8s savoureuses. Donc, de petites portions suffisent. En outre, comme elles ont une valeur per\u00e7ue assez \u00e9lev\u00e9e, elles peuvent \u00eatre vendues en cons\u00e9quence. Et elles ont un attrait multig\u00e9n\u00e9rationnel : les baby-boomers ont un attachement envers les coupes de viande brais\u00e9e bien tendre qui leur rappellent les plats r\u00e9confortants de leur enfance; pour les mill\u00e9nariaux et la g\u00e9n\u00e9ration Z, qui n\u2019ont pas n\u00e9cessairement grandi avec beaucoup de cuisine familiale, c\u2019est quelque chose de nouveau.<\/p>\n\n\n\n
\u00abComparativement \u00e0 un filet ou un contre-filet, les coupes \u00e9conomiques ont plus de potentiel pour la cr\u00e9ation de recettes uniques, fait remarquer Art Beattie. Leur saveur est vraiment riche par rapport \u00e0 d\u2019autres pi\u00e8ces.\u00bb Ces coupes sous-utilis\u00e9es offrent plus de possibilit\u00e9s de varier le menu et de se distinguer du voisin.<\/p>\n\n\n\n
Selon St\u00e9phane Renaud et Art Beattie, les coupes suivantes sont parfaites pour l\u2019approche bistronomique : <\/p>\n\n\n\n
Et les coupes de sp\u00e9cialit\u00e9 qui suivent sont, d\u2019apr\u00e8s St\u00e9phane Renaud, parmi les pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es des chefs, parce qu\u2019on peut les cuire sur le gril : <\/p>\n\n\n\n
\u00abSi elles sont bien pr\u00e9par\u00e9es, ces coupes peuvent toutes permettre d\u2019offrir une belle exp\u00e9rience au client\u00bb, ajoute-t-il.<\/p>\n\n\n\n
\u00ab\u2009La m\u00e9thode de pr\u00e9paration variera selon la coupe choisie, explique le chef. On pourra faire griller, sauter ou braiser la viande. Tout d\u00e9pend du r\u00e9sultat final qu\u2019on veut obtenir. Par exemple, on peut faire mariner le steak de hampe, puis le faire griller \u00e0 la minute, ou encore le faire braiser tr\u00e8s lentement, puis l\u2019effilocher pour concocter de succulents sandwichs au b\u0153uf.\u00bb<\/p>\n\n\n\n
Des facteurs comme la taille, le sens de la fibre et la teneur en mati\u00e8res grasses entrent aussi en ligne de compte.<\/p>\n\n\n\n
Plats brais\u00e9s.<\/strong> Les pi\u00e8ces les plus grosses ont tout avantage \u00e0 \u00eatre lentement r\u00f4ties dans une petite quantit\u00e9 de liquide. La viande obtenue, tr\u00e8s tendre, pourra \u00eatre tranch\u00e9e ou d\u00e9faite en petits morceaux, puis utilis\u00e9e dans de nombreux plats.<\/p>\n\n\n\n \u00abLes viandes \u00e0 braiser et les sauces savoureuses pr\u00e9par\u00e9es \u00e0 partir du liquide de cuisson sont tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9es\u00bb, affirme Gerry Ludwig, chef corporatif consultant chez Service alimentaire Gordon.<\/p>\n\n\n\n Coupes sur mesure.<\/strong> La d\u00e9coupe personnalis\u00e9e peut permettre de r\u00e9duire le temps de cuisson et d\u2019obtenir certains r\u00e9sultats en particulier. On peut notamment \u00abcouper le rond de palette en m\u00e9daillons pour une cuisson rapide \u00e0 la po\u00eale ou sur le gril, conseille Gerry Ludwig. Comme la viande est peu persill\u00e9e, on \u00e9vitera de trop la cuire.\u00bb<\/p>\n\n\n\n L\u2019art de trancher.<\/strong> La fa\u00e7on de servir la viande influence aussi grandement l\u2019exp\u00e9rience du client. Par exemple, fait-il remarquer, \u00abcomme le steak de macreuse est coup\u00e9 dans le sens de la fibre, il faut penser \u00e0 le servir tranch\u00e9 dans le sens contraire de celle-ci, pour plus de tendret\u00e9\u00bb.<\/p>\n\n\n\n \u00abChaque plat sera impr\u00e9gn\u00e9 de la personnalit\u00e9 et de la saveur de la coupe choisie, explique St\u00e9phane Renaud. Certaines viandes devront \u00eatre marin\u00e9es longtemps ou brais\u00e9es, mais, pr\u00e9par\u00e9es correctement, toutes ces coupes permettent de cr\u00e9er des plats sublimes qui plairont \u00e0 coup s\u00fbr. Sans compter que les coupes secondaires feront revivre des classiques oubli\u00e9s, nous rappelleront de bons souvenirs et nous r\u00e9chaufferont le c\u0153ur.\u00bb<\/p>\n\n\n\n Palette d\u00e9soss\u00e9e.<\/strong> Faire braiser pendant quatre heures dans une r\u00e9duction de bi\u00e8re fonc\u00e9e et servir avec une pur\u00e9e de pommes de terre et des l\u00e9gumes grill\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n Fajitas de steak de hampe.<\/strong> Faire griller le steak de hampe marin\u00e9, servir dans des tortillas et garnir de laitue \u00e9minc\u00e9e, de pico de gallo et de guacamole.<\/p>\n\n\n\n Jarret de b\u0153uf.<\/strong> Faire lentement braiser dans une sauce demi-glace au romarin, puis servir accompagn\u00e9 de couscous isra\u00e9lien et de ratatouille fra\u00eeche.<\/p>\n\n\n\n Triangle de bas de surlonge. <\/strong>Cuire sur le gril et servir avec des frites et une sauce caf\u00e9 de Paris.<\/p>\n\n\n\n En conclusion, osez innover en utilisant les coupes de style bistro de fa\u00e7on inattendue. Non seulement vos invit\u00e9s se d\u00e9lecteront, mais vous prendrez aussi une longueur d\u2019avance sur la concurrence. <\/p>\n\n\n\n \u00abCes coupes sont si tendres et savoureuses qu\u2019elles permettent \u00e0 la client\u00e8le de d\u00e9couvrir des alternatives aux filet, contre-filet et faux-filet\u00bb, conclut Art Beattie.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" There\u2019s more variety and more opportunity to expand your menu using these underutilized cuts. The challenge of satisfying customers in the face of rising beef costs has operators stewing. And braising. And using secondary cuts in creative bistronomic approaches that are as satisfying to the bottom line as they are to customers. \u201cSecondary, or bistronomic […]<\/p>\n","protected":false},"author":19,"featured_media":26963,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[68,112],"tags":[],"class_list":["post-25704","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-culinary-ideas","category-restaurant-bars"],"acf":[],"yoast_head":"\nId\u00e9es de menu<\/h3>\n\n\n\n