Alors que les fruits et l\u00e9gumes continuent de rel\u00e9guer les prot\u00e9ines au second plan, de nombreux chefs et exploitants ne se sentent pas \u00e0 la hauteur de la tendance des repas v\u00e9g\u00e9tariens. Certains professionnels de la restauration affirment que les repas v\u00e9g\u00e9tariens ne correspondent pas \u00e0 leur concept. Beaucoup se demandent pourquoi ils devraient \u00e9laborer leur menu en fonction des v\u00e9g\u00e9tariens. La r\u00e9ponse est : \u201cIls ne devraient pas\u201d. Et vous non plus. La tendance v\u00e9g\u00e9tarienne n'a rien \u00e0 voir avec les repas v\u00e9g\u00e9tariens. Il s'agit de consid\u00e9rer les l\u00e9gumes et les fruits comme des ingr\u00e9dients dignes d'\u00eatre c\u00e9l\u00e9br\u00e9s. En utilisant des m\u00e9thodes de cuisson agressives - grillades au bois, carbonisation et r\u00f4tissage - jusqu'alors r\u00e9serv\u00e9es aux prot\u00e9ines, les produits de saison acqui\u00e8rent une saveur sensationnelle digne d'une place de choix dans l'assiette.<\/p>\n
Il s'agit d'un changement radical dans la fa\u00e7on dont les gens se nourrissent. Il ne s'agit pas d'enlever, mais plut\u00f4t d'ajouter : plus de saveur, plus d'options, plus de cr\u00e9ativit\u00e9. Il s'agit de conserver le steak et d'augmenter la sauce avec des carottes r\u00f4ties et de la salsa verde. Il s'agit d'examiner attentivement vos produits et de leur accorder le m\u00eame respect qu'\u00e0 vos prot\u00e9ines. Les choux de Bruxelles, les choux-fleurs et les carottes (pelures, tiges et tout le reste) partagent volontiers l'espace avec les patates douces, le bok choy et les brocolini, tour \u00e0 tour arros\u00e9s de bacon ou de poitrine de porc croustillante, de cuiller\u00e9es de cr\u00e8me fra\u00eeche, de moelle osseuse, de riches gla\u00e7ages de bouillon ou de sublimes morceaux de confit de canard. <\/p>\n
La courge d'hiver est tr\u00e8s \u00e9conomique, ridiculement polyvalente et tr\u00e8s attrayante. Il n'est donc pas surprenant qu'elle devienne un ingr\u00e9dient vedette. Il existe une infinit\u00e9 de fa\u00e7ons d'utiliser la courge d'hiver comme ingr\u00e9dient v\u00e9g\u00e9tal. En voici quelques exemples :<\/p>\n
Courge delicata farcie au chorizo et aux l\u00e9gumes verts, servie sur une base de pur\u00e9e de courge, pour une double saveur amplifi\u00e9e par le piquant du chorizo et la saveur terreuse des l\u00e9gumes verts.<\/p>\n
Carpaccio de courge d'hiver - de minces rubans de courge badigeonn\u00e9s d'huile d'olive et caram\u00e9lis\u00e9s \u00e0 la demande \u00e0 l'aide d'un chalumeau manuel. La courge est ensuite garnie de labneh parfum\u00e9 au cumin et de graines de courge. <\/p>\n
Salade d'avocat avec des rubans de courge finement coup\u00e9s, m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 de l'huile d'olive, des \u00e9pices indiennes, des raisins et des graines de tournesol pour une combinaison improbable qui \u00e9voque ces d\u00e9licieuses journ\u00e9es entre la fin de l'\u00e9t\u00e9 et les premi\u00e8res journ\u00e9es croustillantes de l'automne.<\/p>\n
Courge kabocha battue \u00e0 la tempura et servie avec une sauce de trempage au soja doux.<\/p>\n
Les toasts fantaisie. C'est vraiment - encore!- une chose. Et, apr\u00e8s tout, pourquoi pas ? Pendant des ann\u00e9es, nous avons englouti avec bonheur des bruschetta - et nous avons ador\u00e9 toutes les combinaisons color\u00e9es et savoureuses qui ont fait sortir le pain grill\u00e9 de l'ordinaire du petit d\u00e9jeuner \u00e0 la maison - il n'est donc pas exag\u00e9r\u00e9 de relancer le concept avec des garnitures qui sortent des sentiers battus.<\/p>\n
Commencez par une p\u00e2te \u00e0 tartiner savoureuse - soit un fromage \u00e0 p\u00e2te molle, soit une pur\u00e9e de l\u00e9gumes riche - sur des tranches de pain grill\u00e9 \u00e9paisses. Pour moi, un bon levain artisanal est parfait : rustique, avec une cro\u00fbte croustillante et une mie savoureuse. Voici quelques exemples de toasts savoureux et gourmands :<\/p>\n
Le pain grill\u00e9 est recouvert de ris de veau, de ma\u00efs grill\u00e9 et de poitrine d'agneau sur une pur\u00e9e de courge et de butternut fum\u00e9. <\/p>\n
Garnissez vos toasts d'une riche pur\u00e9e de chou-fleur, d'asperges grill\u00e9es et de cheddar blanc. <\/p>\n
Tartinez des toasts artisanaux avec des confitures de tomates \u00e9pic\u00e9es ou d'autres l\u00e9gumes et garnissez-les d'un \u0153uf dur.<\/p>\n
Le plateau de crudit\u00e9s est un retour en arri\u00e8re tr\u00e8s r\u00e9tro, mais une nouvelle version du concept ne ressemble en rien \u00e0 ces plateaux fatigu\u00e9s de b\u00e2tonnets de c\u00e9leri et de carottes molles. Les crudit\u00e9s de la nouvelle g\u00e9n\u00e9ration pr\u00e9sentent un plus large \u00e9ventail de l\u00e9gumes, souvent en miniature ou des vari\u00e9t\u00e9s anciennes laiss\u00e9es telles quelles : carottes arc-en-ciel miniatures, nettoy\u00e9es mais non \u00e9pluch\u00e9es ; minuscules concombres persans et radis croquants, dont les sommets forment une poign\u00e9e pratique pour la trempette.<\/p>\n
Parce qu'il y aura, bien s\u00fbr, du dip.<\/p>\n
L'accompagnement num\u00e9ro un, et de loin, est une version de la vinaigrette de la d\u00e9esse verte. Vous pouvez l'incorporer \u00e0 l'avocat ou au babeurre, la r\u00e9duire \u00e0 une vinaigrette ou la m\u00e9langer \u00e0 de la cr\u00e8me aigre - elle est polyvalente, d\u00e9licieuse et d'une couleur \u00e9clatante. Des points bonus pour une pr\u00e9sentation spectaculaire dans un verre \u00e0 cocktail ou un bol en verre transparent : par exemple, de la verdure fra\u00eeche (feuilles de c\u00e9leri, ciboulette et feuilles de carotte ou de fenouil, etc.) pour donner de la profondeur visuelle ; de la glace concass\u00e9e pour garder les l\u00e9gumes croquants et frais.<\/p>\n
Si vous commencez tout juste \u00e0 envisager d'ajouter des plats v\u00e9g\u00e9tariens \u00e0 votre menu, pensez \u00e0 remplacer les simples accompagnements par des petites assiettes de l\u00e9gumes plus complexes. Laissez-vous inspirer par les vari\u00e9t\u00e9s de sp\u00e9cialit\u00e9 et les vari\u00e9t\u00e9s anciennes, dont la saison \u00e9ph\u00e9m\u00e8re signifie souvent qu'elles ne sont pas disponibles sur le march\u00e9 de masse conventionnel - c'est l'une des meilleures raisons de visiter votre march\u00e9 fermier local. La restauration centr\u00e9e sur les l\u00e9gumes est une opportunit\u00e9 \u00e9norme ; tirons-en le meilleur parti.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
It\u2019s not a vegetarian concept\u2014it\u2019s about keeping the meat and upping the ante with more flavourful veggies. As produce continues to nudge protein out of the spotlight, many chefs and operators feel out of step with the veg-centric dining trend. Some restaurant professionals say vegetarian dining doesn’t fit with their concept. Many wonder why they […]<\/p>\n","protected":false},"author":19,"featured_media":4369,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[68,112],"tags":[],"class_list":["post-25702","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-culinary-ideas","category-restaurant-bars"],"acf":[],"yoast_head":"\n