Selon le Rapport sur les prix alimentaires \u00e0 la consommation 2019 de l\u2019Universit\u00e9 Dalhousie et de l\u2019Universit\u00e9 de Guelph, le prix des aliments devrait conna\u00eetre une hausse de 3,5 pour cent au cours de l\u2019ann\u00e9e. Une famille moyenne canadienne d\u00e9pensera 400$ de plus qu\u2019en 2018 sur les produits alimentaires.<\/p>\n
Pour les services alimentaires en sant\u00e9, qui, contrairement aux restaurants, ne peuvent augmenter les prix pour pr\u00e9server leur marge de profit, ce sont de mauvaises nouvelles. Pour St\u00e9phanie Benoit, nutritionniste au Centre de ressources nutritionnelles de Service alimentaire Gordon, les \u00e9tablissements devraient compenser cette hausse en se concentrant sur la fa\u00e7on dont ils planifient le menu, pr\u00e9parent les plats et assurent le service. \u00ab\u2009Des m\u00e9thodes de production sens\u00e9es peuvent permettre de r\u00e9aliser des \u00e9conomies notables\u2009\u00bb, laisse-t-il savoir.<\/p>\n
Voici quelques conseils de production pour r\u00e9duire ses co\u00fbts.<\/p>\n
Une recette normalis\u00e9e est une recette qui a \u00e9t\u00e9 test\u00e9e, adapt\u00e9e puis pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 plusieurs reprises, et dont on conclut qu\u2019elle permet d\u2019obtenir un m\u00eame r\u00e9sultat et une m\u00eame quantit\u00e9 chaque fois qu\u2019on la pr\u00e9pare exactement selon la proc\u00e9dure. <\/p>\n
\u00ab\u2009Tout y est indiqu\u00e9 : ingr\u00e9dients, temp\u00e9rature de cuisson, taille des portions, etc.\u2009\u00bb, explique Kelly Ringrose, nutritionniste et sp\u00e9cialiste nationale des menus pour le Centre de ressources nutritionnelles. \u00ab\u2009Ainsi, on obtient un r\u00e9sultat toujours semblable et de grande qualit\u00e9 chaque fois qu\u2019on pr\u00e9pare une recette.\u2009\u00bb<\/p>\n
La normalisation facilite le contr\u00f4le des quantit\u00e9s, ce qui r\u00e9duit les co\u00fbts. Comme la quantit\u00e9 de nourriture produite et servie est la m\u00eame chaque fois, on diminue les restes et le gaspillage. \u00ab\u2009Dans les recettes, on indique m\u00eame le num\u00e9ro de cuiller \u00e0 utiliser pour servir des portions toujours semblables et avec la m\u00eame valeur nutritive\u2009\u00bb, pr\u00e9cise Mme. Benoit. <\/p>\n
Le menu cyclique est un menu qui comprend des plats diff\u00e9rents chaque jour, mais se r\u00e9p\u00e8te au bout d\u2019un certain temps. \u00ab\u2009En sant\u00e9, le cycle est typiquement de trois \u00e0 cinq semaines, pr\u00e9cise-t-il. Les \u00e9tablissements gardent souvent le m\u00eame menu pendant six mois, puis le changent.\u2009\u00bb <\/p>\n
Le caract\u00e8re pr\u00e9visible du menu cyclique contribue \u00e0 r\u00e9duire les co\u00fbts. Quand un plat se r\u00e9p\u00e8te toutes les cinq semaines, on peut examiner les restes et modifier sa production et les achats en cons\u00e9quence. En sachant exactement \u00e0 quel moment un plat sera au menu, on peut \u00e9galement tirer meilleur parti des produits de saison et des rabais sur les produits en gros.<\/p>\n
L\u2019utilisation d\u2019un logiciel comme GFS Connect Menu+ pour la gestion des recettes normalis\u00e9es et des menus cycliques permet aussi de g\u00e9n\u00e9rer des rapports de production qui guident la pr\u00e9paration de chaque repas et servent de base \u00e0 la pr\u00e9vision des achats.<\/p>\n
Il faut cependant s\u2019assurer d\u2019ajuster le pourcentage de popularit\u00e9 de chaque repas, pr\u00e9cise Mme Benoit. \u00ab\u2009Quand on propose un choix de macaroni au fromage ou de foie, le pourcentage de popularit\u00e9 sera peut-\u00eatre de 80-20. Mais pour du macaroni au fromage et du rosbif, il pourrait \u00eatre de 40-60.\u2009\u00bb <\/p>\n
Si on ne tient pas compte de cet aspect, la quantit\u00e9 de produits command\u00e9s et de plats pr\u00e9par\u00e9s ne sera pas ad\u00e9quate, ce qui, naturellement, augmente les pertes.<\/p>\n
Le gaspillage alimentaire prend deux formes : le gaspillage pr\u00e9-consommation, soit la quantit\u00e9 de pertes produites avant qu\u2019un plat ne soit servi, et le gaspillage post-consommation, soit ce que le client laisse dans son assiette. <\/p>\n
\u00ab\u2009Pour limiter le gaspillage pr\u00e9-consommation, on doit examiner la fa\u00e7on dont les employ\u00e9s pr\u00e9parent les ingr\u00e9dients. Peut-\u00eatre jettent-ils des parties qui pourraient \u00eatre utilis\u00e9es, explique Mme Ringrose. Une formation sur la manipulation du couteau sera alors tout indiqu\u00e9e.\u2009\u00bb Parfois, les \u00e9tablissements ach\u00e8tent aussi plus de produits qu\u2019ils ne peuvent en utiliser. \u00ab\u2009Si l\u2019on ach\u00e8te des fruits et l\u00e9gumes en gros parce qu\u2019ils reviennent moins cher, mais qu\u2019on doit en jeter le quart de la caisse, il sera possiblement plus avantageux de se procurer des produits pr\u00e9coup\u00e9s en plus petite quantit\u00e9.\u2009\u00bb<\/p>\n
Quant au gaspillage post-consommation, on \u00ab\u2009oublie fr\u00e9quemment d\u2019en tenir compte dans le calcul des co\u00fbts. Pourtant, dans les \u00e9tablissements de sant\u00e9, la surproduction atteint souvent plus de dix pour cent. Pour cent r\u00e9sidents, cela repr\u00e9sente des pertes d\u2019environ 10\u2009000 $ par ann\u00e9e\u2009\u00bb, pr\u00e9cise Mme Benoit.<\/p>\n
\u00c0 cet effet, Mme Ringrose recommande donc de demander \u00e0 son personnel de noter les restes dans les rapports de production afin de pouvoir surveiller la situation et d\u2019ajuster ses commandes en cons\u00e9quence.<\/p>\n
Bluewater Health, qui g\u00e8re deux h\u00f4pitaux en Ontario \u2012 Bluewater Health \u00e0 Sarnia et Charlotte Eleanor Englehart Hospital of Bluewater Health \u00e0 Petrolia \u2012, utilise depuis longtemps les recettes normalis\u00e9es et les menus cycliques. Mais c\u2019est une initiative plus r\u00e9cente qui a permis aux \u00e9tablissements de r\u00e9duire les co\u00fbts alimentaires de 25 pour cent.<\/p>\n
\u00ab\u2009En mars 2016, nous avons instaur\u00e9 un nouveau syst\u00e8me de gestion des repas\u2009\u00bb, explique Shaylin Kemmerling, nutritionniste et directrice, Diab\u00e8te, nutrition clinique et services alimentaires. \u00ab\u2009Nous commen\u00e7ons par nous renseigner sur les pr\u00e9f\u00e9rences de chacun des patients, par leur demander ce qu\u2019ils ne veulent vraiment pas manger.\u2009\u00bb<\/p>\n
On entre ensuite l\u2019information dans le logiciel utilis\u00e9 par le d\u00e9partement, ce qui aide \u00e0 d\u00e9terminer le choix de plats qui sera offert \u00e0 chaque patient, et m\u00eame si on leur servira trois repas par jour.<\/p>\n
\u00ab\u2009Le personnel avait remarqu\u00e9 qu\u2019il y avait du gaspillage\u2009\u00bb, fait savoir Jennie Mitchell, superviseure des services alimentaires. Dans son d\u00e9partement, on sert chaque jour environ 700 repas aux patients; les restes repr\u00e9sentent beaucoup de gaspillage d\u2019aliments et d\u2019argent.<\/p>\n
Les gestionnaires ont donc r\u00e9uni les membres de l\u2019\u00e9quipe pour cerner le probl\u00e8me et chercher des solutions. \u00ab\u2009Notre personnel est tr\u00e8s engag\u00e9, pr\u00e9cise Mme Mitchell. Comme ils sont nos yeux et nos oreilles aupr\u00e8s des patients, nous avons besoin de leur avis.\u2009\u00bb<\/p>\n
En plus de l\u2019adoption d\u2019une nouvelle m\u00e9thode de gestion des pr\u00e9f\u00e9rences alimentaires, Bluewater Health a investi dans de nouveaux chariots de service que Mme Mitchell qualifie de \u00ab\u2009fours sur roulettes.\u2009\u00bb Comme les repas sont servis \u00e0 la bonne temp\u00e9rature, on r\u00e9duit encore plus les pertes. On a aussi examin\u00e9 les possibilit\u00e9s d\u2019utilisation multiple des ingr\u00e9dients, ce qui a entra\u00een\u00e9 des \u00e9conomies.<\/p>\n
La qualit\u00e9 des plats a augment\u00e9 tandis que les co\u00fbts ont diminu\u00e9. \u00ab\u2009Nos repas sont plus sains que jamais\u2009\u00bb, laisse savoir Mme Kemmerling. \u00ab\u2009Nous proposons aux patients des mets qu\u2019ils aiment, tout en respectant leurs besoins nutritionnels, et ce, pour les 64 di\u00e8tes que nous offrons.\u2009\u00bb<\/p>\n
Bien s\u00fbr, l\u2019am\u00e9lioration des pratiques de production pour de multiples di\u00e8tes peut sembler un d\u00e9fi colossal. \u00ab\u2009Mais il suffit de commencer par examiner ses recettes et ses restes, assure Mme Benoit. C\u2019est la meilleure fa\u00e7on de r\u00e9duire les co\u00fbts de mani\u00e8re durable.\u2009\u00bb <\/p>\n
Lors de la cr\u00e9ation d\u2019un menu cyclique, on a avantage \u00e0 tenir compte des plats dont le temps de cuisson est long, par exemple, les r\u00f4tis. \u00ab\u2009Pour \u00e9viter de r\u00e9p\u00e9ter l\u2019op\u00e9ration trois ou quatre fois par cycle, il vaut mieux produire en double, fait remarquer Mme Benoit. On sert la moiti\u00e9 du r\u00f4ti une journ\u00e9e et on utilise le reste en sandwich le lendemain.\u2009\u00bb<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
As food costs increase, refining your production practices can offset the rising prices. \u201cCanada\u2019s Food Price Report 2017,\u201d prepared by Dalhousie University, forecasts a rise in food prices between 3 percent and 5 percent for the year. That\u2019s higher than last year\u2019s increase and considerably higher than the general inflation rate. That\u2019s challenging news for […]<\/p>\n","protected":false},"author":19,"featured_media":26952,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[122,68,123,112,69,111,113],"tags":[],"class_list":["post-25668","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-catering-small-business","category-culinary-ideas","category-hotels-hospitality","category-restaurant-bars","category-running-your-business","category-healthcare","category-university"],"acf":[],"yoast_head":"\n