En sant\u00e9, il est primordial de maximiser son efficience, particuli\u00e8rement dans le secteur des services alimentaires, o\u00f9 l\u2019on doit tirer pleinement profit de chaque dollar. Bien s\u00fbr, certains aspects sont hors du contr\u00f4le du gestionnaire de la cuisine : la taille du budget annuel, l\u2019augmentation des co\u00fbts de main-d\u2019\u0153uvre et d\u2019approvisionnement, etc. C\u2019est pourquoi il est essentiel de se concentrer sur ce qu\u2019on peut contr\u00f4ler, par exemple, ses pratiques d\u2019achat.<\/p>\n
Quand vient le temps de passer une commande, c\u2019est le moment id\u00e9al d\u2019examiner ses produits et de chercher des fa\u00e7ons d\u2019en r\u00e9duire le nombre. Les organisations de groupement d\u2019achats et les directeurs des services alimentaires peuvent g\u00e9n\u00e9ralement donner certains conseils en vue d\u2019\u00e9conomiser sur les frais d\u2019approvisionnement; les repr\u00e9sentants de Service alimentaire Gordon sont aussi form\u00e9s pour conseiller leurs clients sur les fa\u00e7ons de r\u00e9duire les co\u00fbts de commande et les pertes ainsi que d\u2019am\u00e9liorer l\u2019efficacit\u00e9 en mati\u00e8re d\u2019entreposage et de pr\u00e9paration du menu. Voici quatre aspects \u00e0 prendre en consid\u00e9ration :<\/p>\n
Il existe une diff\u00e9rence \u00e9norme entre une liste interminable comprenant des milliers de produits et une liste d\u2019achats pr\u00e9cise qui respecte les exigences et r\u00e9pond aux besoins en mati\u00e8re de menu, explique Kevin Crampton. Ce dernier est vice-pr\u00e9sident \u2012 d\u00e9veloppement des affaires et contrats chez HPS, une organisation de groupement d\u2019achats appartenant \u00e0 ses membres. Situ\u00e9e au Michigan, l\u2019organisation est au service de plus de 3000 clients.<\/p>\n
\u00ab En r\u00e9duisant le nombre de produits, on augmente la possibilit\u00e9 d\u2019acheter un volume \u00e9lev\u00e9 d\u2019un produit en particulier, ce qui risque d\u2019en r\u00e9duire le prix, laisse-t-il savoir. Pour le distributeur, cela facilite la planification, le calcul des co\u00fbts, l\u2019entreposage et les autres facteurs qui permettent \u00e0 l\u2019acheteur d\u2019\u00e9conomiser. \u00bb<\/p>\n
Bien s\u00fbr, il ne faut pas non plus se pr\u00e9cipiter pour tout combiner. D\u2019apr\u00e8s M. Crampton, c\u2019est en passant d\u2019environ trois \u00e0 un produit qu\u2019on obtient les meilleurs r\u00e9sultats. <\/p>\n
Et avec des milliers de diff\u00e9rents produits \u00e0 examiner, on doit choisir prudemment lesquels combiner. Le mieux, c\u2019est de commencer par les produits qu\u2019on ach\u00e8te en grande quantit\u00e9, tout en se rappelant que lorsque le distributeur r\u00e9serve un espace pour un produit \u00e0 faible volume, les co\u00fbts d\u2019entreposage et de liquidation ont \u00e9galement des r\u00e9percussions sur les produits \u00e0 volume \u00e9lev\u00e9.<\/p>\n
Peter Mueller, directeur des services d\u2019alimentation et de nutrition chez Millennium Trail Manor, \u00e0 Niagara Falls, indique que la r\u00e9duction du nombre de produits simplifie la gestion et diminue les variables \u00e0 prendre en compte dans le processus de pr\u00e9paration et de service.<\/p>\n
Comme il a pour mandat de superviser le menu des huit r\u00e9sidences du Conmed Health Care Group, il sait de quoi il parle et comprend bien l\u2019importance de consolider ses achats. Chacune des cuisines qu\u2019il g\u00e8re fonctionne selon un menu cyclique de trois \u00e0 quatre semaines, avec des changements de menu au printemps et \u00e0 l\u2019automne, en fonction des produits disponibles et des pr\u00e9f\u00e9rences saisonni\u00e8res.<\/p>\n
\u00ab Avec un menu normalis\u00e9, je peux cr\u00e9er une liste d\u2019achats qui couvre ce qui sera au menu pour la semaine, pr\u00e9cise-t-il. Cela m\u2019aide \u00e0 garder une constance dans mon inventaire et \u00e0 bien comprendre ce qui entre et ce qui sort. \u00bb<\/p>\n
L\u2019inventaire est g\u00e9r\u00e9 selon une approche \u00ab juste \u00e0 temps \u00bb. En plus de garder en stock une r\u00e9serve de nourriture de 72 heures, conform\u00e9ment \u00e0 la Loi de 2007 sur les foyers de soins de longue dur\u00e9e, M. Mueller s\u2019assure aussi de toujours avoir deux caisses de chaque produit essentiel, lorsque c\u2019est possible. Cela garantit une quantit\u00e9 de produits suffisante, tout en laissant de la place pour de nouveaux produits. Cette m\u00e9thode du \u00ab premier entr\u00e9, premier sorti \u00bb permet d\u2019\u00e9viter les pertes et le gaspillage, en plus de r\u00e9duire le temps de suivi n\u00e9cessaire et le risque de vol, ce qui se traduit par des \u00e9conomies.<\/p>\n
En r\u00e9duisant le nombre de produits, on fait des \u00e9conomies sur les commandes, l\u2019entreposage et la pr\u00e9paration. Quand chaque r\u00e9sidence utilise les m\u00eames produits, cela permet une pr\u00e9paration et un service plus constants, en plus de diminuer les erreurs.<\/p>\n
\u00ab Je re\u00e7ois r\u00e9guli\u00e8rement un rapport de mouvement de l\u2019inventaire, ce qui me permet de savoir ce qu\u2019on ach\u00e8te et de le comparer \u00e0 ce qui est utilis\u00e9 pour trouver des fa\u00e7ons d\u2019am\u00e9liorer l\u2019efficacit\u00e9 \u00bb, indique M. Mueller.<\/p>\n
Pour lui, la r\u00e9duction du nombre de produits et l\u2019utilisation mixte sont d\u2019excellentes fa\u00e7ons de contr\u00f4ler les co\u00fbts.
\n\u00ab Je cherche \u00e0 d\u00e9terminer quels produits peuvent \u00eatre employ\u00e9s de multiples fa\u00e7ons, explique-t-il. Si j\u2019utilise, par exemple, le m\u00eame b\u0153uf dans plusieurs recettes \u2012 tourti\u00e8re, saut\u00e9, rago\u00fbt, etc. \u2012, cela facilite la pr\u00e9paration pour le personnel. \u00bb<\/p>\n
Le menu cyclique facilite aussi l\u2019utilisation mixte. Gr\u00e2ce \u00e0 ce type de menu, la personne responsable de la cuisine conna\u00eet exactement les quantit\u00e9s \u00e0 commander, la fa\u00e7on d\u2019employer les ingr\u00e9dients dans chaque plat et le nombre de portions produites.<\/p>\n
La gestion du menu n\u2019a rien de simple. Les donn\u00e9es, que ce soit celles sur le nombre de repas servis ou celles sur la quantit\u00e9 de nourriture non consomm\u00e9e, permettent de d\u00e9couvrir quels aliments sont les plus populaires. Il peut alors \u00eatre tentant de revoir le menu pour offrir plus de choix ou d\u2019acheter un ingr\u00e9dient sp\u00e9cial pour donner du mordant \u00e0 un seul plat. Ce sont pourtant des aspects sur lesquels il faut porter particuli\u00e8rement attention.<\/p>\n
Pourquoi commander une caisse de coriandre quand on en a besoin seulement une fois par semaine dans un plat de riz? En plus d\u2019entra\u00eener du gaspillage, cet ingr\u00e9dient superflu prend de la place autant dans la chambre froide de l\u2019\u00e9tablissement que dans celle du distributeur. Et les m\u00eames co\u00fbts s\u2019appliquent aux aliments plus populaires comme le poulet. Plut\u00f4t que de commander des dizaines de types de poulet \u00e0 l\u2019\u00e9chelle de l\u2019organisation, on a tout avantage \u00e0 s\u2019entendre sur l\u2019achat de certains produits en particulier pour tirer profit au maximum de son contrat. <\/p>\n
\u00ab J\u2019examine les aliments que nous utilisons tous, puis j\u2019essaie de trouver une mani\u00e8re de m\u2019assurer que nous employons les m\u00eames produits, apr\u00e8s quoi je n\u00e9gocie une entente, pr\u00e9cise-t-il. Le caf\u00e9 en est un bon exemple. Les fournisseurs qui en offrent sont nombreux, tout comme le choix de produits. Je tente donc de tout regrouper. \u00bb<\/p>\n
L\u2019association \u00e0 un seul fournisseur comporte aussi certains avantages : \u00e9quipement, participation commandit\u00e9e \u00e0 un \u00e9v\u00e9nement, etc.<\/p>\n
Et m\u00eame si la signature d\u2019un contrat avec un seul fournisseur peut signifier de devoir renoncer \u00e0 certains produits, le jeu en vaut la chandelle : <\/p>\n
\u00ab Quand nous avons une entente avec un seul fabricant, ce dernier arrive plus facilement \u00e0 faire des pr\u00e9visions, et le client obtient un bon prix en raison du volume d\u2019achats, soutient M. Crampton. De son c\u00f4t\u00e9, le responsable de la cuisine peut mieux g\u00e9rer son inventaire et a l\u2019assurance d\u2019obtenir des produits toujours semblables. \u00bb<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Combining SKUs can save money on your bid and make your menu and your kitchen more efficient Maximizing efficiency is critical in healthcare, especially in foodservice, where every dollar has to stretch as far as possible. Some pressure points are beyond the foodservice director\u2019s control\u2014the size of your annual budget, labour and food-cost changes as […]<\/p>\n","protected":false},"author":19,"featured_media":4466,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[122,68,123,69,111],"tags":[],"class_list":["post-25662","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-catering-small-business","category-culinary-ideas","category-hotels-hospitality","category-running-your-business","category-healthcare"],"acf":[],"yoast_head":"\n