Quand on sert des centaines, voire des milliers, de repas par jour, les aliments que l\u2019on jette s\u2019accumulent vite. Et le gaspillage co\u00fbte cher. Dans un secteur o\u00f9 l\u2019on doit constamment chercher \u00e0 diminuer ses co\u00fbts, la r\u00e9duction du gaspillage alimentaire repr\u00e9sente une fa\u00e7on judicieuse de r\u00e9aliser des \u00e9conomies.<\/p>\n
Mais encore faut-il conna\u00eetre la cause du gaspillage. Quand on jette des restes \u00e0 la poubelle, il n\u2019est pas toujours facile de comprendre pourquoi les aliments sont rest\u00e9s dans l\u2019assiette. Le client manquait-il d\u2019app\u00e9tit? La portion \u00e9tait-elle trop grosse? La qualit\u00e9 du plat laissait-elle \u00e0 d\u00e9sirer? Pour le savoir, on peut utiliser plusieurs m\u00e9thodes.<\/p>\n
Les statistiques montrent que quatre \u00e0 dix pour cent des aliments achet\u00e9s sont jet\u00e9s avant m\u00eame d\u2019arriver \u00e0 la table. Si on ajoute \u00e0 cela la quantit\u00e9 de nourriture qui finit \u00e0 la poubelle apr\u00e8s le repas, on comprend vite pourquoi le gaspillage co\u00fbte si cher. Si l\u2019on ne peut bien s\u00fbr pas \u00e9liminer compl\u00e8tement les pertes, on peut cependant adopter certaines pratiques simples qui contribueront \u00e0 les r\u00e9duire.<\/p>\n
Il faut d\u2019abord mesurer le gaspillage, par exemple, \u00e0 l\u2019aide d\u2019un tableau des pertes. L\u2019id\u00e9e consiste \u00e0 tout peser, mesurer et noter ainsi qu\u2019\u00e0 discuter r\u00e9guli\u00e8rement de la situation avec son personnel. Ainsi, on p\u00e8se les aliments entiers, puis on le fait de nouveau une fois qu\u2019ils ont \u00e9t\u00e9 \u00e9pluch\u00e9s, par\u00e9s, etc. On note la quantit\u00e9 de gras et d\u2019os retir\u00e9e de la viande et la quantit\u00e9 de parties inutilisables enlev\u00e9e des fruits et l\u00e9gumes. En plus de la pes\u00e9e, on peut envisager de photographier ce que l\u2019on jette. Les donn\u00e9es et images ainsi obtenues se r\u00e9v\u00e9leront pr\u00e9cieuses quand viendra le temps de se fixer des objectifs et d\u2019\u00e9valuer sa progression.<\/p>\n
Selon Kris Ankeny, nutritionniste et directrice des services alimentaires et de nutrition pour Reid Health, un \u00e9tablissement de Richmond (dans l\u2019Indiana), dans leur cas, le processus de suivi a permis de r\u00e9aliser des \u00e9conomies de 15 pour cent sur les co\u00fbts d\u2019approvisionnement.<\/p>\n
Mme Ankeny explique qu\u2019on a toujours surveill\u00e9 la surproduction et la sous-production dans cet h\u00f4pital de 207 lits qui sert 3600 repas par jour \u00e0 ses patients, employ\u00e9s et visiteurs, mais que les ajustements se faisaient de fa\u00e7on approximative, sans r\u00e9elle analyse. La quantit\u00e9 de pertes n\u2019\u00e9tait donc pas tr\u00e8s claire, jusqu\u2019\u00e0 ce que l\u2019\u00e9tablissement cr\u00e9e un programme de don de nourriture \u00e0 des organismes de bienfaisance.<\/p>\n
\u00ab\u00ad Nos pertes \u00e9taient avantageuses pour la soupe populaire, mais pas pour notre production \u00bb, mentionne-t-elle.<\/p>\n
D\u2019apr\u00e8s Mme Ankeny, l\u2019analyse des pertes aide \u00e0 comprendre quels aliments sont populaires. Cela peut mener \u00e0 de nombreux changements sur le menu, ce qui profite autant au client qu\u2019\u00e0 l\u2019\u00e9tablissement.<\/p>\n
\u00ab\u00ad Lorsque nous avons constat\u00e9 l\u2019ampleur des pertes, nous avons modifi\u00e9 les quantit\u00e9s produites et les recettes \u00bb, explique-t-elle. L\u2019\u00e9tablissement a entre autres d\u00e9cid\u00e9 de r\u00e9duire de moiti\u00e9 la longueur du cycle de son menu cyclique (soit de quatre \u00e0 deux semaines) dans une de ses stations de service de repas chauds o\u00f9 la surproduction \u00e9tait importante. \u00ab\u00ad Cela nous a permis de continuer d\u2019offrir une grande vari\u00e9t\u00e9 d\u2019aliments tout en r\u00e9duisant les pertes. \u00bb<\/p>\n
On a aussi revu la production du caf\u00e9 de l\u2019h\u00f4pital, qui effectue environ 1500 transactions par jour. Mme Ankeny a notamment constat\u00e9 que la soupe finissait souvent \u00e0 la poubelle. D\u00e9sormais, on en offre donc deux plut\u00f4t que trois. On a \u00e9galement cess\u00e9 de proposer un dessert chaud tous les jours, et la s\u00e9lection de biscuits est pass\u00e9e de sept \u00e0 quatre. \u00ab\u00ad Jusqu\u2019\u00e0 maintenant, nous n\u2019avons eu aucune plainte. \u00bb<\/p>\n
Un entreposage ad\u00e9quat (v\u00e9rification r\u00e9guli\u00e8re des temp\u00e9ratures, \u00e9tiquetage et datage des aliments) aide \u00e0 r\u00e9duire le gaspillage pr\u00e9consommation. Mais il faut aussi d\u00e9terminer si les achats correspondent aux besoins r\u00e9els.<\/p>\n
Chez Reid Health, Mme Ankeny a remarqu\u00e9 qu\u2019on pr\u00e9parait beaucoup trop de l\u00e9gumes cuits \u00e0 la vapeur. Elle a donc commenc\u00e9 \u00e0 acheter des sacs de l\u00e9gumes surgel\u00e9s d\u2019un kilo plut\u00f4t que des bo\u00eetes de onze kilos. Pour une diff\u00e9rence de co\u00fbt minime, la pr\u00e9paration de plus petites quantit\u00e9s a permis de r\u00e9duire le gaspillage et de servir des l\u00e9gumes au go\u00fbt plus frais.<\/p>\n
Pour diminuer la surproduction, on peut \u00e9galement opter pour des produits \u00e0 valeur ajout\u00e9e. Les aliments pr\u00e9cuits, marin\u00e9s, assaisonn\u00e9s ou pan\u00e9s permettent de r\u00e9duire le nombre de produits \u00e0 garder en stock et l\u2019espace d\u2019entreposage n\u00e9cessaire, mais aussi les besoins de main-d\u2019\u0153uvre et le temps de production\u2026 en plus d\u2019acc\u00e9l\u00e9rer le service.<\/p>\n
Toutefois, l\u2019achat des bons produits, la normalisation des recettes et l\u2019adaptation des quantit\u00e9s n\u2019\u00e9liminent pas compl\u00e8tement les restes. Pour \u00e9viter que ces derniers se transforment en pertes, on peut privil\u00e9gier l\u2019utilisation mixte. Par exemple, les restes de brocoli, de carottes ou de haricots peuvent \u00eatre utilis\u00e9s dans la soupe, et les restes de viande dans les tacos ou la sauce \u00e0 spaghetti.<\/p>\n
Enfin, il est aussi possible de donner ses restes \u00e0 un organisme de charit\u00e9, de proposer des repas \u00e0 emporter \u00e0 son personnel et de composter ce qui ne peut \u00eatre utilis\u00e9.<\/p>\n
Impossible de r\u00e9duire le gaspillage sans l\u2019appui de chacun : personnel administratif, responsable de l\u2019inventaire, chefs, cuisiniers et responsable du service jouent tous un r\u00f4le dans la r\u00e9ussite de l\u2019initiative. Et une toute petite am\u00e9lioration dans un secteur peut mener \u00e0 de grandes \u00e9conomies sur toute la cha\u00eene.<\/p>\n
Chez Reid Health, l\u2019\u00e9quipe de Mme Ankeny se rencontre chaque semaine pour examiner les pertes, et les suggestions sont toujours les bienvenues. \u00ab\u00ad Au d\u00e9part, les pertes \u00e9taient de 1400 $ par semaine et nous avions pour objectif de les r\u00e9duire \u00e0 500 $. Maintenant, nous en sommes \u00e0 700 $, et c\u2019est gr\u00e2ce au travail de toute l\u2019\u00e9quipe. \u00bb <\/p>\n
En plus de surveiller le gaspillage, Mme Ankeny utilise la r\u00e9f\u00e9renciation pour \u00e9valuer les progr\u00e8s de son \u00e9tablissement. Gr\u00e2ce aux chiffres obtenus (co\u00fbts d\u2019approvisionnement, de main-d\u2019\u0153uvre, etc.), elle est en mesure de produire des rapports de comparaison des donn\u00e9es. Par exemple, en comparant les chiffres, mois par mois, pour 2016 et 2017, elle a constat\u00e9 que le co\u00fbt par assiette avait diminu\u00e9 de quatre pour cent. Le suivi des pertes et la compr\u00e9hension des co\u00fbts qu\u2019il engendre facilitent la planification et la pr\u00e9paration.<\/p>\n
\u00ab\u00ad En examinant les pertes de pr\u00e8s, nous avons fait des changements au menu qui nous permettent non seulement d\u2019\u00e9conomiser, mais aussi d\u2019augmenter le taux de satisfaction de nos patients, ce qui est avantageux pour tout le monde \u00bb, conclut-elle.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Make the most of your healthcare food purchases, plate cost and meal quality by paying attention to what you throw away. When you\u2019re serving hundreds or even thousands of meals a day, a little food waste here or there can add up. And waste is just another word for cost. In healthcare and senior-living foodservice, […]<\/p>\n","protected":false},"author":19,"featured_media":26943,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[122,123,112,69,111,113],"tags":[],"class_list":["post-25647","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-catering-small-business","category-hotels-hospitality","category-restaurant-bars","category-running-your-business","category-healthcare","category-university"],"acf":[],"yoast_head":"\n