Il y a dix ans, Service alimentaire Gordon informait pour la premi\u00e8re fois ses clients au sujet de la tendance au d\u00e9cloisonnement, qui a eu pour effet de brouiller les lignes entre les secteurs traditionnels et de faciliter l\u2019acc\u00e8s aux ingr\u00e9dients, plats et divers services autrefois r\u00e9serv\u00e9s aux \u00e9tablissements haut de gamme. Nous vous pr\u00e9sentons donc ici un aper\u00e7u de la situation actuelle.<\/p>\n
L\u2019accessibilit\u00e9 de la gastronomie ne s\u2019est pas seulement poursuivie; elle s\u2019est acc\u00e9l\u00e9r\u00e9e. En fait, elle semble avoir suivi l\u2019\u00e9volution rapide des pr\u00e9f\u00e9rences des gens. Aujourd\u2019hui, les jeunes consommateurs s\u2019attendent \u00e0 ce qu\u2019on leur offre partout les plats et le service de premi\u00e8re qualit\u00e9 que les baby-boomers ont toujours associ\u00e9s aux \u00e9tablissements de cuisine raffin\u00e9e. Ils souhaitent aussi d\u00e9guster leur repas dans un environnement convivial et accueillant. <\/p>\n
D\u2019apr\u00e8s nos plus r\u00e9centes recherches sur le terrain, ce d\u00e9cloisonnement se traduit de quatre grandes mani\u00e8res. <\/p>\n
Le c\u00f4t\u00e9 pr\u00e9tentieux autrefois associ\u00e9 \u00e0 ces assiettes s\u2019est envol\u00e9 en m\u00eame temps que la section entr\u00e9es de beaucoup de menus. Les consommateurs pr\u00e9f\u00e8rent d\u00e9sormais opter pour des exp\u00e9riences culinaires vari\u00e9es, mais sans se ruiner. Actuellement, la demande pour ce type de plats est tr\u00e8s forte, toutes cat\u00e9gories d\u2019\u00e9tablissements confondues.<\/p>\n
Au premier abord, on peut penser qu\u2019il s\u2019agit d\u2019une opportunit\u00e9 exclusivement culinaire. Pourtant, le partage d\u2019aliments au go\u00fbt nouveau et unique concerne tout autant l\u2019exp\u00e9rience en elle-m\u00eame, ce qui en fait une belle occasion de positionnement de la marque sur le march\u00e9. Grosso modo, l\u2019aspect culinaire correspond \u00e0 ce que vous \u00ab\u00ad offrez \u00bb tandis que le c\u00f4t\u00e9 op\u00e9rationnel se r\u00e9sume plut\u00f4t \u00e0 ce que vous \u00ab\u00ad \u00eates \u00bb. Et en offrant des plats \u00e0 partager, vous montrez que vous comprenez que la client\u00e8le s\u2019attend \u00e0 avoir du choix et a envie de socialiser. <\/p>\n
La bataille constante pour des parts de march\u00e9 et l\u2019impact publicitaire \u00e9norme des m\u00e9dias sociaux ont pouss\u00e9 les restaurateurs vers de nouveaux sommets en mati\u00e8re d\u2019accommodement. Ces derniers ont d\u00e9sormais tendance \u00e0 acquiescer \u00e0 virtuellement toutes les demandes, de mani\u00e8re planifi\u00e9e ou non.<\/p>\n
Cette adaptation prend des formes vari\u00e9es : ajustement en fonction de restrictions alimentaires (aliments sans gluten, non g\u00e9n\u00e9tiquement modifi\u00e9s, etc.), d\u2019allergies ou de demandes sp\u00e9ciales, acc\u00e8s gratuit \u00e0 Internet et \u00e0 des postes de recharge, possibilit\u00e9 de pr\u00e9commander et pr\u00e9payer ses plats \u00e0 emporter, etc.<\/p>\n
Les clients d\u2019aujourd\u2019hui, dont beaucoup se consid\u00e8rent comme des passionn\u00e9s de cuisine, s\u2019attendent \u00e0 ce que leur serveur ait une connaissance approfondie des plats et de leurs ingr\u00e9dients. Et ils veulent qu\u2019on leur partage l\u2019information de fa\u00e7on simple et agr\u00e9able.<\/p>\n
Cependant, il ne s\u2019agit pas ici de se contenter d\u2019\u00e9num\u00e9rer les ingr\u00e9dients d\u2019un plat. Les gens souhaitent qu\u2019on leur raconte une histoire au sujet notamment de la provenance des aliments, de l\u2019origine de la recette, des techniques de pr\u00e9paration employ\u00e9es, du profil de saveur et plus encore. Il faut donc les int\u00e9resser et les encourager \u00e0 poser des questions. On doit leur offrir une exp\u00e9rience vraie plut\u00f4t que simplement leur servir un repas.<\/p>\n
Au fil du temps, les restaurants ont aussi ouvert leur espace. On voit de plus en plus de cuisines ouvertes, ce qui permet aux gens d\u2019observer les chefs et les cuisiniers \u00e0 l\u2019\u0153uvre. Dans certains endroits, ces derniers sortent m\u00eame de la cuisine pour servir les clients. En fait, la fronti\u00e8re entre la cuisine et la salle \u00e0 manger tend \u00e0 dispara\u00eetre.<\/p>\n
Et il n\u2019y a pas que les lieux qui changent d\u2019apparence. Les restaurateurs fa\u00e7onnent en quelque sorte les attentes du client en misant sur des uniformes simples, mais professionnels. Ils r\u00e9duisent aussi le menu et se concentrent sur certains plats qui repr\u00e9sentent bien leur identit\u00e9 de marque. Bref, ils mettent la table pour une exp\u00e9rience de grande qualit\u00e9.<\/p>\n
Par Gerry Ludwig, chef<\/strong><\/p>\n M\u00eame si la ligne entre l\u2019aspect culinaire et op\u00e9rationnel des choses est souvent mince, j\u2019aimerais tout de m\u00eame souligner certaines tendances culinaires.<\/p>\n La migration des ingr\u00e9dients haut de gamme vers la plupart des cat\u00e9gories d\u2019\u00e9tablissements se poursuit. Lors de notre plus r\u00e9cente tourn\u00e9e de recherche, nous avons vu des ingr\u00e9dients comme l\u2019huile de truffe, le caviar et le foie gras au menu de restaurants d\u00e9contract\u00e9s, de comptoirs \u00e0 sandwichs et m\u00eame de camions-restaurants. <\/p>\n Parall\u00e8lement, on propose aussi de plus en plus de plats faits \u00e0 partir d\u2019ingr\u00e9dients \u00e9conomiques comme le pilon de poulet, la cuisse de dinde ou les coupes de viande secondaires. Il n\u2019est pas rare non plus de voir l\u2019\u0153uf pr\u00e9sent\u00e9 comme pi\u00e8ce ma\u00eetresse de plats tr\u00e8s innovateurs. Enfin, les grains les plus simples sont \u00e0 l\u2019honneur un peu partout.<\/p>\n Tous ces ingr\u00e9dients sont mis en valeur par des chefs tr\u00e8s talentueux, le genre de professionnels qui, il y a dix ou vingt ans, auraient pratiqu\u00e9 leur art dans un \u00e9tablissement cinq \u00e9toiles. Mais le d\u00e9cloisonnement a r\u00e9duit le march\u00e9 de la haute gastronomie et permis aux chefs d\u2019exploiter leurs comp\u00e9tences et leur cr\u00e9ativit\u00e9 dans toutes sortes d\u2019environnements. <\/p>\n Il en r\u00e9sulte des plats hautement inventifs et en constante \u00e9volution qui r\u00e9unissent des concepts h\u00e9t\u00e9roclites : utilisation de toutes les parties d\u2019un aliment, cuisine fusion et mise en vedette des l\u00e9gumes.<\/p>\n Les assiettes \u00e0 partager et petites assiettes, qui misent avant tout sur les saveurs et la vari\u00e9t\u00e9, sont peut-\u00eatre l\u2019expression ultime de cette aventure culinaire, et ce, autant pour les chefs que leurs invit\u00e9s.<\/p>\n Il n\u2019y a pas si longtemps, la plupart des cuisines n\u2019avaient simplement pas le niveau de comp\u00e9tences requis pour satisfaire les demandes sp\u00e9ciales de la client\u00e8le. Mais les choses ont chang\u00e9. Des chefs ultra qualifi\u00e9s et passionn\u00e9s continuent de d\u00e9laisser la haute gastronomie au profit d\u2019une cuisine plus accessible, quand ils ne plongent pas directement dans cet univers imm\u00e9diatement apr\u00e8s leur formation.<\/p>\n Beaucoup de ces chefs ont toutes les connaissances n\u00e9cessaires pour s\u2019adapter en fonction des allergies ou des restrictions alimentaires. Ils arrivent m\u00eame \u00e0 pr\u00e9parer ces plats aussi vite que les autres, ce qui constitue une comp\u00e9tence fort pr\u00e9cieuse dans un milieu si concurrentiel.<\/p>\n L\u2019adaptation se traduit \u00e9galement par la capacit\u00e9 \u00e0 suivre l\u2019\u00e9volution des pr\u00e9f\u00e9rences des consommateurs. Beaucoup de chefs sont eux-m\u00eames de fervents d\u00e9fenseurs de l\u2019agriculture durable et ont \u00e0 c\u0153ur d\u2019utiliser des produits locaux, biologiques et respectueux de l\u2019environnement. <\/p>\n Ils aiment aussi explorer de nouveaux concepts et sont souvent les premiers \u00e0 exploiter les grandes tendances \u00e9mergentes, par exemple, la mise en vedette des l\u00e9gumes, qui consiste \u00e0 mettre ses derniers au centre de l\u2019assiette et \u00e0 les rendre irr\u00e9sistibles gr\u00e2ce \u00e0 des prot\u00e9ines et autres garnitures tr\u00e8s go\u00fbteuses.<\/p>\n Si la plupart des gens s\u2019attendent \u00e0 ce que leur serveur ait les connaissances n\u00e9cessaires pour leur expliquer autant la provenance des aliments que les m\u00e9thodes de pr\u00e9paration des plats, il revient \u00e0 l\u2019\u00e9quipe en cuisine de transmettre l\u2019information. Les chefs qui savent communiquer leurs connaissances et leur passion aux serveurs font toute la diff\u00e9rence quant au niveau de service offert dans leur \u00e9tablissement. <\/p>\n Comme Doug Owens l\u2019a mentionn\u00e9, les cuisines ouvertes sont assez populaires. Certains restaurateurs vont m\u00eame encore plus loin. Il n\u2019est plus rare de voir des postes de travail am\u00e9nag\u00e9s en bordure de la salle \u00e0 manger o\u00f9 les cuisiniers et les chefs dressent les assiettes.<\/p>\n Cette fa\u00e7on de faire assure une r\u00e9elle transparence. Naturellement, elle requiert aussi le maintien des normes les plus \u00e9lev\u00e9es en mati\u00e8re de propret\u00e9, de salubrit\u00e9 et de professionnalisme. <\/p>\n De nouveaux concepts viennent aussi changer la donne. Par exemple, les comptoirs de vente au d\u00e9tail permettent d\u2019offrir en libre-service des plats vari\u00e9s \u00e0 emporter ou \u00e0 d\u00e9guster sur place dans un espace adjacent au restaurant. C\u2019est donc une autre belle occasion pour l\u2019\u00e9quipe en cuisine de d\u00e9montrer l\u2019\u00e9tendue de sa flexibilit\u00e9.<\/p>\n Si vous pensez qu\u2019il est temps de revoir votre concept, discutez-en avec votre repr\u00e9sentant. Il pourra vous mettre en lien avec une \u00e9quipe de sp\u00e9cialistes qui sauront vous guider.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Casualization is on the rise and consumer expectations are shifting. Here\u2019s what you need to know about this sea change. It has been almost 10 years since Gordon Food Service first alerted customers to the casualization trend, which has blurred traditional segment lines and brought upscale ingredients, menu items and service to every dining sector. Here\u2019s […]<\/p>\n","protected":false},"author":19,"featured_media":26891,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[122,68,123,112,69],"tags":[],"class_list":["post-25589","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-catering-small-business","category-culinary-ideas","category-hotels-hospitality","category-restaurant-bars","category-running-your-business"],"acf":[],"yoast_head":"\n1. Assiettes \u00e0 partager et petites portions <\/h3>\n
2. Adaptation constante<\/h3>\n
3. Partage d\u2019une exp\u00e9rience<\/h3>\n
4. \u00c9volution des lieux<\/h3>\n
Des questions?<\/h3>\n