Vous aurez beau avoir le meilleur menu au monde, gagner tous les prix possibles et avoir plus de clients que vous ne pouvez en accueillir, si vous perdez le fil de votre budget, vous risquez aussi de perdre de l\u2019argent. Le co\u00fbt de revient des plats est l\u2019un des plus importants co\u00fbts \u00e0 calculer, suivre de pr\u00e8s\u2026 et recalculer.<\/p>\n\n\n\n
Comme pour tout ce qui concerne les math\u00e9matiques et l\u2019inconnu, la gestion de l\u2019inventaire et du budget peut sembler d\u00e9stabilisante. C\u2019est pourquoi nous allons vous pr\u00e9senter les formules qui vous permettront de prendre le contr\u00f4le de votre co\u00fbt de revient. Mais d\u2019abord, examinons pourquoi le calcul de ce co\u00fbt est essentiel pour les restaurants.<\/p>\n\n\n\n
Grosso modo, le co\u00fbt de revient correspond au rapport entre l\u2019argent d\u00e9pens\u00e9 pour les produits de base d\u2019un menu et les revenus g\u00e9n\u00e9r\u00e9s par la vente des plats cr\u00e9\u00e9s. Le co\u00fbt de revient (co\u00fbt\/ventes) est habituellement exprim\u00e9 sous forme de pourcentage. Les restaurants rentables ont g\u00e9n\u00e9ralement un co\u00fbt de revient qui varie entre 28 et 35 %<\/a>. Le calcul de ce co\u00fbt est important, parce qu\u2019il permet d\u2019aider \u00e0 d\u00e9terminer le prix des plats, mais aussi de savoir si vous faites du profit. Si le co\u00fbt de revient est trop \u00e9lev\u00e9, m\u00eame de seulement quelques cents, il pourrait vous en co\u00fbter des milliers de dollars de revenus.<\/p>\n\n\n\n Pour calculer le co\u00fbt de revient pour votre restaurant, vous aurez besoin de rassembler quelques renseignements. Commen\u00e7ons par le co\u00fbt des produits vendus (CPV), c\u2019est-\u00e0-dire l\u2019argent que vous d\u00e9pensez pour l\u2019achat d\u2019ingr\u00e9dients. Pour obtenir ce chiffre, vous devez utiliser la formule suivante :<\/p>\n\n\n\n Stock initial + stock achet\u00e9 \u2013 stock final = CPV<\/em><\/p>\n\n\n\n Si vous voulez calculer le co\u00fbt des produits vendus d\u2019une semaine \u00e0 l\u2019autre, le stock initial correspond \u00e0 ce qu\u2019il vous reste de la semaine pr\u00e9c\u00e9dente. Le stock achet\u00e9 est tous les produits bruts que vous recevez au cours de la semaine. Le stock final correspond \u00e0 ce qu\u2019il vous reste apr\u00e8s une semaine compl\u00e8te de service. Dans tous les cas, l\u2019inventaire doit tenir compte des assaisonnements, des \u00e9pices, de l\u2019huile, des cure-dents, en fait, de tout ce qui contribue \u00e0 la fa\u00e7on dont le plat se retrouve dans l\u2019assiette. La m\u00eame m\u00e9thode s\u2019applique au co\u00fbt des produits vendus d\u2019un mois \u00e0 l\u2019autre, etc.<\/p>\n\n\n\n Par exemple, disons que votre stock initial est de 4 000 $, que votre stock achet\u00e9 est de 10 000 $ et que votre stock final est de 8 000 $. Votre co\u00fbt des produits vendus est alors de 6 000 $ :<\/p>\n\n\n\n 4 000 + 10 000 - 8 000 = 6 000<\/em><\/p>\n\n\n\n Une fois le co\u00fbt des produits vendus calcul\u00e9, vous devez calculer votre total de ventes pour la semaine, puis utiliser la formule suivante pour obtenir votre co\u00fbt de revient sous forme de pourcentage :<\/p>\n\n\n\n CPV \u00f7 ventes totales = co\u00fbt de revient<\/em><\/p>\n\n\n\n Donc, si on reprend l\u2019exemple ci-dessus, si le co\u00fbt des produits vendus est de 6 000 $ et que le total des ventes est, disons, de 20 000 $, alors le pourcentage de co\u00fbt de revient est de 30 % :<\/p>\n\n\n\n 6 000 \u00f7 20 000 = 0,30 (30%)<\/em><\/p>\n\n\n\n Maintenant, pour vraiment bien \u00e9valuer la situation, vous devez ensuite comparer votre co\u00fbt de revient r\u00e9el avec votre co\u00fbt de revient id\u00e9al. On peut voir ce co\u00fbt id\u00e9al comme le co\u00fbt de revient dans le meilleur des mondes, c\u2019est-\u00e0-dire dans un univers parall\u00e8le o\u00f9 il n\u2019y a aucune perte, o\u00f9 on ne fait jamais d\u2019erreurs de commande, o\u00f9 le vol est inexistant, etc.<\/p>\n\n\n\n Pour trouver le co\u00fbt de revient id\u00e9al, vous devez calculer le co\u00fbt de revient total (les produits de base que vous utilisez pour pr\u00e9parer chaque plat), puis le diviser par votre total de ventes :<\/p>\n\n\n\n Co\u00fbt de revient total \u00f7 total de ventes = co\u00fbt de revient id\u00e9al<\/em><\/p>\n\n\n\n Le co\u00fbt de revient total est diff\u00e9rent du co\u00fbt des produits vendus, puisqu\u2019il ne prend en compte que les produits n\u00e9cessaires pour pr\u00e9parer chaque plat, et non le stock total. En d\u2019autres mots, vous devez obtenir le co\u00fbt total par plat, puis le multiplier par le nombre de fois que ce plat est pr\u00e9par\u00e9. La somme du co\u00fbt de tous les plats pr\u00e9par\u00e9s pendant la semaine correspond au co\u00fbt de revient total.<\/p>\n\n\n\n Par exemple, si votre co\u00fbt de revient total est de 5 600 $ et que votre total de ventes pour la semaine est de 20 000 $, alors votre co\u00fbt de revient id\u00e9al est de 28 % :<\/p>\n\n\n\n 5 600 \u00f7 20 000 = 0,28 (28 %)<\/em><\/p>\n\n\n\n En comparant le co\u00fbt de revient r\u00e9el (30 %) et le co\u00fbt de revient id\u00e9al (28 %), on constate que les co\u00fbts sont d\u2019environ 2 % au-dessus de ce qu\u2019ils devraient \u00eatre. Une fois l\u2019information en main, vous pouvez commencer \u00e0 faire certains ajustements \u00e0 votre approvisionnement, vos prix, vos portions, etc. pour r\u00e9duire votre co\u00fbt de revient r\u00e9el et augmenter votre rentabilit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n Si vous voulez \u00eatre encore plus pr\u00e9cis, vous pouvez faire la m\u00eame comparaison, mais par plat. Vous devez simplement d\u2019abord calculer le co\u00fbt de revient par plat. Pour ce faire, vous devez trouver le co\u00fbt des ingr\u00e9dients requis pour pr\u00e9parer le plat, puis le multiplier par le nombre de ventes pour ce plat :<\/p>\n\n\n\n Co\u00fbt de revient des ingr\u00e9dients x quantit\u00e9 de plats vendus = co\u00fbt de revient total par plat<\/em><\/p>\n\n\n\n Ensuite, il faut diviser le co\u00fbt de revient par plat par les ventes pour ce plat :<\/p>\n\n\n\n Co\u00fbt total par plat \u00f7 total de ventes par plat = co\u00fbt de revient id\u00e9al par plat<\/em><\/p>\n\n\n\n Encore une fois, le calcul peut \u00eatre fait par semaine, par mois, etc. Vous pouvez \u00e9galement calculer le co\u00fbt des produits vendus pour un plat \u00e0 l\u2019aide de la formule utilis\u00e9e pr\u00e9c\u00e9demment, mais en rempla\u00e7ant l\u2019information concernant les stocks par celle sp\u00e9cifique au plat.<\/p>\n\n\n\nCalcul du co\u00fbt de revient<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
Co\u00fbt de revient id\u00e9al<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
Calcul du co\u00fbt de revient par plat<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
Am\u00e9lioration du co\u00fbt de revient<\/strong><\/h2>\n\n\n\n