You can have the best dinner menu in the world, and all the awards and customers you can ask for, but if your restaurant loses track of its budget, you risk losing profits. One of the most important costs your restaurant should be calculating, tracking, and recalculating, is food costs.<\/p>\n\n\n\n
As with anything math-related and unfamiliar, inventory or budget-related tasks can feel a bit overwhelming. But that’s why we\u2019re going to walk you through the formulas that will put you in control of your food costs. First, let\u2019s dive into why calculating food costs is so important for restaurants in the first place.<\/p>\n\n\n\n
In simple terms, food cost refers to the ratio between money spent on raw ingredients for menu items and the revenue generated from the sale of those dishes. Food cost (cost\/sales) is usually expressed as a percentage, called a food cost percentage. Profitable restaurants usually\u00a0land between 28% and 35% <\/a>Le calcul de ce co\u00fbt est important, parce qu\u2019il permet d\u2019aider \u00e0 d\u00e9terminer le prix des plats, mais aussi de savoir si vous faites du profit. Si le co\u00fbt de revien<\/p>\n\n\n\n Pour calculer le co\u00fbt de revient pour votre restaurant, vous aurez besoin de rassembler quelques renseignements. Commen\u00e7ons par le co\u00fbt des produits vendus (CPV), c\u2019est-\u00e0-dire l\u2019argent que vous d\u00e9pensez pour l\u2019achat d\u2019ingr\u00e9dients. Pour obtenir ce chiffre, vous devez utiliser la formule suivante :<\/p>\n\n\n\n Stock initial + stock achet\u00e9 \u2013 stock final = CPV<\/em><\/p>\n\n\n\n Si vous voulez calculer le co\u00fbt des produits vendus d\u2019une semaine \u00e0 l\u2019autre, le stock initial correspond \u00e0 ce qu\u2019il vous reste de la semaine pr\u00e9c\u00e9dente. Le stock achet\u00e9 est tous les produits bruts que vous recevez au cours de la semaine. Le stock final correspond \u00e0 ce qu\u2019il vous reste apr\u00e8s une semaine compl\u00e8te de service. Dans tous les cas, l\u2019inventaire doit tenir compte des assaisonnements, des \u00e9pices, de l\u2019huile, des cure-dents, en fait, de tout ce qui contribue \u00e0 la fa\u00e7on dont le plat se retrouve dans l\u2019assiette. La m\u00eame m\u00e9thode s\u2019applique au co\u00fbt des produits vendus d\u2019un mois \u00e0 l\u2019autre, etc.<\/p>\n\n\n\n Par exemple, disons que votre stock initial est de 4 000 $, que votre stock achet\u00e9 est de 10,000 $ et que votre stock final est de 8 000 $. Votre co\u00fbt des produits vendus est alors de 6,000 $ :<\/p>\n\n\n\n 4,000 + 10,000 – 8,000 = 6,000<\/em><\/p>\n\n\n\n Une fois le co\u00fbt des produits vendus calcul\u00e9, vous devez calculer votre total de ventes pour la semaine, puis utiliser la formule suivante pour obtenir votre co\u00fbt de revient sous forme de pourcentage :<\/p>\n\n\n\n CPV \u00f7 ventes totales = co\u00fbt de revient<\/em><\/p>\n\n\n\n Donc, si on reprend l\u2019exemple ci-dessus, si le co\u00fbt des produits vendus est de 6 000 $ et que le total des ventes est, disons, de 20 000 $, alors le pourcentage de co\u00fbt de revient est de 30 % :<\/p>\n\n\n\n 6,000 \u00f7 20,000 = .30 (30%)<\/em><\/p>\n\n\n\n Now, the way you really make an impact with food cost percentage is by comparing it with an ideal food cost percentage. Think of your ideal food cost as what your restaurant\u2019s food cost percentage would be in a utopian alternate universe where food doesn\u2019t spoil, orders are never rung up incorrectly, inventory is never subjected to theft, etc.<\/p>\n\n\n\n Pour trouver le co\u00fbt de revient id\u00e9al, vous devez calculer le co\u00fbt de revient total (les produits de base que vous utilisez pour pr\u00e9parer chaque plat), puis le diviser par votre total de ventes :<\/p>\n\n\n\n Co\u00fbt de revient total \u00f7 total de ventes = co\u00fbt de revient id\u00e9al<\/em><\/p>\n\n\n\n Le co\u00fbt de revient total est diff\u00e9rent du co\u00fbt des produits vendus, puisqu\u2019il ne prend en compte que les produits n\u00e9cessaires pour pr\u00e9parer chaque plat, et non le stock total. En d\u2019autres mots, vous devez obtenir le co\u00fbt total par plat, puis le multiplier par le nombre de fois que ce plat est pr\u00e9par\u00e9. La somme du co\u00fbt de tous les plats pr\u00e9par\u00e9s pendant la semaine correspond au co\u00fbt de revient total.<\/p>\n\n\n\n Par exemple, si votre co\u00fbt de revient total est de 5 600 $ et que votre total de ventes pour la semaine est de 20 000 $, alors votre co\u00fbt de revient id\u00e9al est de 28 % :<\/p>\n\n\n\n 5,600 \u00f7 20,000 = .28 (28%)<\/em><\/p>\n\n\n\n En comparant le co\u00fbt de revient r\u00e9el (30 %) et le co\u00fbt de revient id\u00e9al (28 %), on constate que les co\u00fbts sont d\u2019environ 2 % au-dessus de ce qu\u2019ils devraient \u00eatre. Une fois l\u2019information en main, vous pouvez commencer \u00e0 faire certains ajustements \u00e0 votre approvisionnement, vos prix, vos portions, etc. pour r\u00e9duire votre co\u00fbt de revient r\u00e9el et augmenter votre rentabilit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n Si vous voulez \u00eatre encore plus pr\u00e9cis, vous pouvez faire la m\u00eame comparaison, mais par plat. Vous devez simplement d\u2019abord calculer le co\u00fbt de revient par plat. Pour ce faire, vous devez trouver le co\u00fbt des ingr\u00e9dients requis pour pr\u00e9parer le plat, puis le multiplier par le nombre de ventes pour ce plat :<\/p>\n\n\n\n Co\u00fbt de revient des ingr\u00e9dients x quantit\u00e9 de plats vendus = co\u00fbt de revient total par plat<\/em><\/p>\n\n\n\n Ensuite, il faut diviser le co\u00fbt de revient par plat par les ventes pour ce plat :<\/p>\n\n\n\n Co\u00fbt total par plat \u00f7 total de ventes par plat = co\u00fbt de revient id\u00e9al par plat<\/em><\/p>\n\n\n\n And again, this can be done looking at a weekly, monthly, etc. time period. You can calculate the COGS for a menu item using the same formula we used before but swapping in inventory information specific to the menu item.<\/p>\n\n\n\nHow to Calculate Food Cost Percentage<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
Ideal Food Cost Percentage<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
How to Calculate Food Cost by Menu Item<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
How to Improve Food Cost Percentage<\/strong><\/h2>\n\n\n\n