Est-ce que la personne responsable de la pr\u00e9paration coupe et jette la moiti\u00e9 inf\u00e9rieure de chaque pomme de laitue parce qu\u2019elle est sale? Jetez-vous r\u00e9guli\u00e8rement des caisses d\u2019aliments p\u00e9rim\u00e9s que vous avez d\u00e9couverts au fond de la chambre froide? Le gaspillage alimentaire co\u00fbte cher \u00e0 votre \u00e9tablissement, et il est plus facile \u00e0 r\u00e9duire que vous ne le pensez.<\/p>\n
Bien s\u00fbr, le gaspillage est facile \u00e0 rep\u00e9rer quand on voit des poubelles remplies de parties d\u2019aliments qui pourraient \u00eatre utilis\u00e9es ou des bacs pleins d\u2019aliments en trop. Pour r\u00e9gler le probl\u00e8me, il faut toutefois commencer par d\u00e9terminer pourquoi ce gaspillage a lieu et apporter les changements n\u00e9cessaires. Que votre service alimentaire soit dans une r\u00e9sidence pour a\u00een\u00e9s, un centre de soins de longue dur\u00e9e ou tout autre \u00e9tablissement de sant\u00e9, voici les principaux aspects \u00e0 examiner.<\/p>\n
Les sp\u00e9cialistes de la pr\u00e9vention du gaspillage aiment bien dire qu\u2019on ne peut contr\u00f4ler ce qu\u2019on ne mesure pas. Selon Robb White, chef cuisinier et responsable de la pr\u00e9vention du gaspillage alimentaire chez LeanPath, le suivi des achats, de l\u2019utilisation et des restes repr\u00e9sente donc la meilleure fa\u00e7on d\u2019am\u00e9liorer ses pr\u00e9visions. <\/p>\n
Le cycle commence avec l\u2019approvisionnement, puis se poursuit avec la production, la cuisson, la mesure du gaspillage et la r\u00e9vision des recettes, pour ensuite revenir \u00e0 l\u2019approvisionnement. La collecte et l\u2019analyse des donn\u00e9es comptent particuli\u00e8rement dans les cuisines o\u00f9 les ventes ne sont pas surveill\u00e9es de pr\u00e8s. \u00ab\u00adLes seules donn\u00e9es que vous avez vraiment sont : Qu\u2019est-ce que j\u2019ai achet\u00e9? Qu\u2019est-ce que j\u2019ai produit? Et qu\u2019est-ce qui reste?\u00bb, explique Robb White.<\/p>\n
D\u2019apr\u00e8s Maria DeNicola, sp\u00e9cialiste des solutions d\u2019affaires chez Service alimentaire Gordon, les condiments et les boissons en sont un bon exemple. \u00ab\u00adBeaucoup de r\u00e9sidences mettent tout dans le plateau (sucre, sel, poivre, ketchup, caf\u00e9, jus, lait, sachet de th\u00e9, etc.), que les gens le demandent ou non, fait-elle remarquer. Sur le long terme, le prix de tous ces condiments jet\u00e9s est incroyable.\u00bb<\/p>\n
L\u2019examen du gaspillage peut fournir des donn\u00e9es qui permettront de mieux orienter les achats. Par exemple, si l\u2019on ach\u00e8te le mauvais format d\u2019un produit p\u00e9rissable, l\u2019exc\u00e8s se retrouve \u00e0 la poubelle. La transition vers un ou deux produits d\u00e9j\u00e0 pel\u00e9s, pr\u00e9par\u00e9s ou cuits peut \u00e9galement aider \u00e0 r\u00e9duire le gaspillage, en plus de diminuer le temps et les co\u00fbts de main-d\u2019\u0153uvre, fait remarquer Robb White. Or, il est impossible de savoir tout \u00e7a si on ne fait pas un suivi des donn\u00e9es.<\/p>\n
Il se passe tellement de choses en cuisine que les chefs ne peuvent faire le suivi des donn\u00e9es sans un syst\u00e8me de gestion de l\u2019inventaire ou de production de recettes.<\/p>\n
\u00ab\u00adVous connaissez \u00e0 peu pr\u00e8s votre nombre de r\u00e9sidents chaque jour, \u00e7a n\u2019a rien d\u2019un myst\u00e8re. Mais sans un syst\u00e8me en place, il est difficile de savoir quelle quantit\u00e9 de soupe vous pouvez vous attendre \u00e0 servir un mardi ou encore comment adapter la recette au besoin pendant les p\u00e9riodes froides\u00bb, explique-t-il. <\/p>\n
Les technologies de pr\u00e9vision augmentent l\u2019exactitude associ\u00e9e \u00e0 l\u2019achat des produits, \u00e0 la gestion de l\u2019inventaire, \u00e0 la cr\u00e9ation de feuilles de production et \u00e0 la supervision de l\u2019\u00e9quipe culinaire en vue de la r\u00e9duction du gaspillage.<\/p>\n
Un soup\u00e7on de ci et une pinc\u00e9e de \u00e7a deviennent vite des approximations \u00e0 grande \u00e9chelle. En \u00e9liminant ce probl\u00e8me, la standardisation des recettes r\u00e9duit aussi le gaspillage. Mais l\u2019application des r\u00e8gles li\u00e9es \u00e0 la pes\u00e9e et \u00e0 la mesure ainsi qu\u2019au respect des recettes commence par les responsables, pr\u00e9cise Maria DeNicola.<\/p>\n
\u00ab\u00adLa plupart des cuisiniers font ce qu\u2019ils ont l\u2019habitude de faire, ajoute-t-elle. S\u2019ils ont pr\u00e9par\u00e9 vingt livres de l\u00e9gumes hier, c\u2019est ce qu\u2019ils vont faire aujourd\u2019hui, m\u00eame si ces l\u00e9gumes finissent en partie \u00e0 la poubelle.\u00bb<\/p>\n
Elle recommande donc d\u2019utiliser les donn\u00e9es de production et de suivi du gaspillage pour cr\u00e9er une sorte de poste de pr\u00e9paration d\u2019ingr\u00e9dients. L\u2019id\u00e9e consiste \u00e0 peser et mesurer chaque ingr\u00e9dient pour ensuite fournir au chef un chariot qui contient exactement ce dont il a besoin, le tout accompagn\u00e9 des directives n\u00e9cessaires.<\/p>\n
Si vous augmentez la production d\u2019\u0153ufs brouill\u00e9s parce que vous en manquez avant la fin du d\u00e9jeuner, le probl\u00e8me vient peut-\u00eatre du format de la cuill\u00e8re utilis\u00e9e pour le service. Et si, pour une portion de jus de 175 ml, vous remplissez des verres de 375 ml, vous devriez vous procurer des verres de la bonne taille.<\/p>\n
Bref, l\u2019\u00e9quipement et les accessoires utilis\u00e9s ont un impact sur le gaspillage. Mais la formation aussi.<\/p>\n
Le meilleur couteau du monde ne r\u00e9duit pas le gaspillage. Pour savoir pr\u00e9parer les aliments, il faut une bonne formation. Et c\u2019est du temps bien investi non seulement pour r\u00e9duire le gaspillage, mais aussi contribuer \u00e0 la r\u00e9tention du personnel.<\/p>\n
Un chef attentif le remarque quand un aliment n\u2019est pas bien pr\u00e9par\u00e9 ou divis\u00e9 en portions ad\u00e9quates. Il peut alors montrer \u00e0 l\u2019\u00e9quipe comment il souhaite que les aliments soient coup\u00e9s, explique Robb White. Lorsqu\u2019on prend le temps de former ses employ\u00e9s, ils ont envie de rester et de travailler de fa\u00e7on \u00e0 r\u00e9pondre aux besoins.
\n <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Focus on these five areas to reduce pre-production food waste. Is your prep person cutting off and discarding the bottom half of every head of lettuce because it\u2019s dirty? Are you tossing out boxes of spoiled or expired food you discovered in the back of the cooler? Food waste is costing your operation money, and […]<\/p>\n","protected":false},"author":19,"featured_media":26735,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[122,123,112,69,111,113],"tags":[],"class_list":["post-25452","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-catering-small-business","category-hotels-hospitality","category-restaurant-bars","category-running-your-business","category-healthcare","category-university"],"acf":[],"yoast_head":"\n